Воскресенье
24.09.2017
00:54
Приветствую Вас Гость
RSS
 
Любительское Пчеловодство
Главная Регистрация Вход
Кристаллизация мёда 2 »
Меню сайта

Мини-чат

Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 92

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

 

               Кристаллизация мёда

За редкими исключениями все натуральные меды рано или поздно кристаллизуются. Различные сорта кристаллизуются по-разному. Например, рапсовый мёд чаще всего образует мелкие кристаллы при средней или твёрдой консистенции, в то время как мёд с одуванчика имеет очень твёрдую консистенцию и крупнокристаллическую структуру.

Кристаллизация мёда – естественный процесс, не изменяющий пищевые, биологические и питательные свойства этого продукта.

Процесс кристаллизации меда зависит от нескольких факторов: растительного источника нектара, углеводного состава мёда, содержания воды, температуры и продолжительность хранения, наличия центров кристаллизации и тех действий, которые предпринимались в процессе переработки продукта.

Основными компонентами созревшего цветочного мёда являются вода, фруктоза, глюкоза, которые составляют 90-95 % общей массы. Кристаллизация мёда в значительной степени определяется количественным соотношением углеводов. Мёды с высоким содержанием фруктозы кристаллизуются очень медленно, а закристаллизовавшись, склонны к размягчению и расслаиванию. Кристаллы глюкозы при этом опускаются вниз, а сверху собирается тёмная, богатая фруктозой жидкость.

Также важным является соотношение в мёде количества глюкозы и воды. Если это соотношение больше чем 2:1, то, безусловно, мёд будет кристаллизоваться. При соотношении меньше, чем 1,7 мёд останется жидким с большей долей вероятности. Мёды с содержанием воды от 15 до 18 процентов проявляют большую скорость кристаллизации, в то время, как мёды с содержанием воды выше 18% кристаллизуются менее интенсивно вследствие понижения концентрации углеводов. Менее интенсивно кристаллизуются и меда с пониженным содержанием воды, которые остаются жидкими дольше благодаря своей высокой вязкости [Всё о мёде, Хельмут Хорн, Корд Люлльманн].

В меде содержатся и другие сахара: сахароза, мальтоза, мелецитоза, трегалоза, раффиноза и др. При содержании мальтозы в количестве 6-9 процентов (в липовом и белоакациевом меде) кристаллизация происходит более медленно, при 2-3 процентах - быстрее (в медах с подсолнечника, рапса, эспарцета). При высоком содержании мелецитозы (например, в падевых и каштановых медах) наблюдается выпадение осадка в виде хлопьевидных кристаллов. Другие сахара присутствуют в меде в незначительных количествах и не оказывают существенного влияния на процесс кристаллизации [Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность, под ред. В.М. Позняковского].

Температура

На кристаллизацию мёда большое влияние оказывает температура. Низкая температура хранения замедляет процесс кристаллизации. При повышенной температуре мёд кристаллизуется с образованием крупных кристаллов. Оптимальной, в отношении кристаллизации мёда, является температура хранения от 10оС до 18оС. Чтобы избежать снижения качества мёда, лучше придерживаться нижней границы. Скорость кристаллизации при постоянной температуре 14оС выше. Если мёд хранить при температуре выше 25оС, то кристаллизация замедляется.
Распускание закристаллизовавшегося мёда
Врезка:
Кристаллизация мёда начинается с образования так называемых зародышевых кристаллов (например, кристаллы глюкозы и пыльцевые зёрна). Для замедления процесса кристаллизации некоторые производители проводят процедуру ультрафильтрации мёда, удаляя пыльцевые зёрна. Однако, в соответствии с требованиями к качеству мёда, установленными КОДЕКСОМ (CODEX STAN 12 – 1981, REV. 1(1987), REV 2 (2001)) и ДИРЕКТИВОЙ СОВЕТА 2001/110/ЕС от 20 декабря 2001 «Ни пыльца, ни компоненты мёда не могут быть удалены, за исключением, когда это неизбежно для удаления посторонних неорганических и органических веществ». 
Самым распространённым технологическим способом распускания мёда, т.е. превращения его из кристаллического состояния в жидкое является «щадящий» нагрев этого продукта. В промышленных условиях для фасовки мёда допускается нагрев мёда до 35 - 40оС. Такая температура сокращает до минимума негативное воздействие на чувствительные к высокой температуре вещества, входящие в состав мёда [Всё о мёде, Хельмут Хорн, Корд Люлльманн].
Источник: журнал «Её величество пчела», №1, 2012.

          МЁД ДЕЛАЮТ ПЧЕЛЫ, А ДОДЕЛЫВАЮТ ЛЮДИ. 
       Медовые ярмарки - это развод! 

Последние годы в городах России часто проводятся медовые ярмарки. Вроде дело хорошее, да вот незадача: купить настоящий мед по-прежнему является проблемой. Пчеловодов на ярмарках меньшинство, и с каждой ярмаркой становится все меньше. Половина “меда” на таких ярмарках продается прибывшими к нам из других областей продавцами-перекупщиками, которые к пчелам отношения не имеют и ни за что не отвечают. А рассказывая о меде часто вводят покупателей в заблуждение. 


НЕПРАВИЛЬНЫЙ МЕД 

Например, наперебой расхваливали мед с эдельвейсов или облепихи, хотя на цветках этих растений не бывает нектара, и пчелы на них даже не садятся. 

НЕ БЫВАЕТ МЕДА с розы, алтея, чистотела, эхинацеи, шиповника, орешника-потому как пчелы с них собирают только пыльцу, но такой мед тоже продавался. Пчелы, собирая нектар с произрастающих в дикой природе растений (в тайге, в лесу, в степи, на лугах) монофлорного меда (меда с одного растения) не дают (не считая меда с липы, каштана). 
Не бывает меда с запахом и привкусом лимона (с лимонника). Лимонник входит в разнотравье меда с Дальнего Востока и, естественно, без вкуса лимона. 
Меда с боровой матки, а также с женьшеня не бывает. Эти растения редко встречаются в природе. 

НЕ ПОКУПАЙТЕ мед белого цвета сливочного вкуса (круглый год одинаковый). Якобы с боровой матки и с маточным молочком по цене 1000 руб за 1 кг – это явно подделка. Мед взбивают в крем (расплавляются кристаллы меда), а чтобы он не расслаивался и не запенился, добавляют мел (это легко проверить: добавьте к меду уксус, перемешайте, и на поверхности смеси будет белая пена - идет химическая реакция, выделится углекислый газ) и сливочный консервант. Сами подумайте, если в мед добавить 10 г маточного молочка, от этого он сливочным и белым не станет. И продают этот крем-мед целыми кубатейнерами с крупными надписями: ЗДОРОВЫЕ СУСТАВЫ, ЖЕНСКОЕ ЗДОРОВЬЕ, ПЕЧЕНЬ, ПОЧКИ, ЩИТОВИДКА. И ведь стоит очередь! 

Выбирая мед, ориентируйтесь не на его приятный и сливочный вкус (мед ведь не конфетка и не десерт), не на его суперназвание, а на здравый смысл: пчелы собирают нектар с одних и тех же растений так же, как 10 или 1000 лет назад, а вкус меда поменялся недавно. Мед делают пчелы, а доделывают его люди.

В домашних условиях нужно поддерживать нормальную влажность, чтобы банка не покрылась плесенью снаружи. Нагревать его сильно тоже нельзя.При правильном хранении мед можно держать дома до трех лет. Настоящий продукт обязательно затвердеет к зиме, но можно немного подогревать нужное количество на водяной бане, если для рецепта нужен жидкий. 

  В домашних условиях нужно поддерживать нормальную влажность, чтобы банка не покрылась плесенью снаружи. Нагревать его сильно тоже нельзя.При правильном хранении мед можно держать дома до трех лет. Настоящий продукт обязательно затвердеет к зиме, но можно немного подогревать нужное количество на водяной бане, если для рецепта нужен жидкий.

   

 

Вход на сайт


Поиск

Календарь
«  Сентябрь 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930

Архив записей

Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz