Понедельник
20.11.2017
14:47
Приветствую Вас Гость
RSS
 
Любительское Пчеловодство
Главная Регистрация Вход
Кристаллизация мёда 2 »
Меню сайта

Мини-чат

Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 94

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

 

               Кристаллизация мёда

За редкими исключениями все натуральные меды рано или поздно кристаллизуются. Различные сорта кристаллизуются по-разному. Например, рапсовый мёд чаще всего образует мелкие кристаллы при средней или твёрдой консистенции, в то время как мёд с одуванчика имеет очень твёрдую консистенцию и крупнокристаллическую структуру.

Кристаллизация мёда – естественный процесс, не изменяющий пищевые, биологические и питательные свойства этого продукта.

Процесс кристаллизации меда зависит от нескольких факторов: растительного источника нектара, углеводного состава мёда, содержания воды, температуры и продолжительность хранения, наличия центров кристаллизации и тех действий, которые предпринимались в процессе переработки продукта.

Основными компонентами созревшего цветочного мёда являются вода, фруктоза, глюкоза, которые составляют 90-95 % общей массы. Кристаллизация мёда в значительной степени определяется количественным соотношением углеводов. Мёды с высоким содержанием фруктозы кристаллизуются очень медленно, а закристаллизовавшись, склонны к размягчению и расслаиванию. Кристаллы глюкозы при этом опускаются вниз, а сверху собирается тёмная, богатая фруктозой жидкость.

Также важным является соотношение в мёде количества глюкозы и воды. Если это соотношение больше чем 2:1, то, безусловно, мёд будет кристаллизоваться. При соотношении меньше, чем 1,7 мёд останется жидким с большей долей вероятности. Мёды с содержанием воды от 15 до 18 процентов проявляют большую скорость кристаллизации, в то время, как мёды с содержанием воды выше 18% кристаллизуются менее интенсивно вследствие понижения концентрации углеводов. Менее интенсивно кристаллизуются и меда с пониженным содержанием воды, которые остаются жидкими дольше благодаря своей высокой вязкости [Всё о мёде, Хельмут Хорн, Корд Люлльманн].

В меде содержатся и другие сахара: сахароза, мальтоза, мелецитоза, трегалоза, раффиноза и др. При содержании мальтозы в количестве 6-9 процентов (в липовом и белоакациевом меде) кристаллизация происходит более медленно, при 2-3 процентах - быстрее (в медах с подсолнечника, рапса, эспарцета). При высоком содержании мелецитозы (например, в падевых и каштановых медах) наблюдается выпадение осадка в виде хлопьевидных кристаллов. Другие сахара присутствуют в меде в незначительных количествах и не оказывают существенного влияния на процесс кристаллизации [Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность, под ред. В.М. Позняковского].

Температура

На кристаллизацию мёда большое влияние оказывает температура. Низкая температура хранения замедляет процесс кристаллизации. При повышенной температуре мёд кристаллизуется с образованием крупных кристаллов. Оптимальной, в отношении кристаллизации мёда, является температура хранения от 10оС до 18оС. Чтобы избежать снижения качества мёда, лучше придерживаться нижней границы. Скорость кристаллизации при постоянной температуре 14оС выше. Если мёд хранить при температуре выше 25оС, то кристаллизация замедляется.
Распускание закристаллизовавшегося мёда
Врезка:
Кристаллизация мёда начинается с образования так называемых зародышевых кристаллов (например, кристаллы глюкозы и пыльцевые зёрна). Для замедления процесса кристаллизации некоторые производители проводят процедуру ультрафильтрации мёда, удаляя пыльцевые зёрна. Однако, в соответствии с требованиями к качеству мёда, установленными КОДЕКСОМ (CODEX STAN 12 – 1981, REV. 1(1987), REV 2 (2001)) и ДИРЕКТИВОЙ СОВЕТА 2001/110/ЕС от 20 декабря 2001 «Ни пыльца, ни компоненты мёда не могут быть удалены, за исключением, когда это неизбежно для удаления посторонних неорганических и органических веществ». 
Самым распространённым технологическим способом распускания мёда, т.е. превращения его из кристаллического состояния в жидкое является «щадящий» нагрев этого продукта. В промышленных условиях для фасовки мёда допускается нагрев мёда до 35 - 40оС. Такая температура сокращает до минимума негативное воздействие на чувствительные к высокой температуре вещества, входящие в состав мёда [Всё о мёде, Хельмут Хорн, Корд Люлльманн].
Источник: журнал «Её величество пчела», №1, 2012.

          МЁД ДЕЛАЮТ ПЧЕЛЫ, А ДОДЕЛЫВАЮТ ЛЮДИ.        Медовые ярмарки - это развод! 
Последние годы в городах России часто проводятся медовые ярмарки. Вроде дело хорошее, да вот незадача: купить настоящий мед по-прежнему является проблемой. Пчеловодов на ярмарках меньшинство, и с каждой ярмаркой становится все меньше. Половина “меда” на таких ярмарках продается прибывшими к нам из других областей продавцами-перекупщиками, которые к пчелам отношения не имеют и ни за что не отвечают. А рассказывая о меде часто вводят покупателей в заблуждение. 


            НЕПРАВИЛЬНЫЙ МЕД 

Например, наперебой расхваливали мед с эдельвейсов или облепихи, хотя на цветках этих растений не бывает нектара, и пчелы на них даже не садятся. 
НЕ БЫВАЕТ МЕДА с розы, алтея, чистотела, эхинацеи, шиповника, орешника-потому как пчелы с них собирают только пыльцу, но такой мед тоже продавался. Пчелы, собирая нектар с произрастающих в дикой природе растений (в тайге, в лесу, в степи, на лугах) монофлорного меда (меда с одного растения) не дают (не считая меда с липы, каштана). 
Не бывает меда с запахом и привкусом лимона (с лимонника). Лимонник входит в разнотравье меда с Дальнего Востока и, естественно, без вкуса лимона. 
Меда с боровой матки, а также с женьшеня не бывает. Эти растения редко встречаются в природе. 
НЕ ПОКУПАЙТЕ мед белого цвета сливочного вкуса (круглый год одинаковый). Якобы с боровой матки и с маточным молочком по цене 1000 руб за 1 кг – это явно подделка. Мед взбивают в крем (расплавляются кристаллы меда), а чтобы он не расслаивался и не запенился, добавляют мел (это легко проверить: добавьте к меду уксус, перемешайте, и на поверхности смеси будет белая пена - идет химическая реакция, выделится углекислый газ) и сливочный консервант. Сами подумайте, если в мед добавить 10 г маточного молочка, от этого он сливочным и белым не станет. И продают этот крем-мед целыми кубатейнерами с крупными надписями: ЗДОРОВЫЕ СУСТАВЫ, ЖЕНСКОЕ ЗДОРОВЬЕ, ПЕЧЕНЬ, ПОЧКИ, ЩИТОВИДКА. И ведь стоит очередь! 
Выбирая мед, ориентируйтесь не на его приятный и сливочный вкус (мед ведь не конфетка и не десерт), не на его суперназвание, а на здравый смысл: пчелы собирают нектар с одних и тех же растений так же, как 10 или 1000 лет назад, а вкус меда поменялся недавно. Мед делают пчелы, а доделывают его люди.
 

  В домашних условиях нужно поддерживать нормальную влажность, чтобы банка не покрылась плесенью снаружи. Нагревать его сильно тоже нельзя.При правильном хранении мед можно держать дома до трех лет. Настоящий продукт обязательно затвердеет к зиме, но можно немного подогревать нужное количество на водяной бане, если для рецепта нужен жидкий.   
       Кристализация  мёда,  садка  мёда,  засахаривание  мёда,  певращение  мёда  из  жидкого,  сиропообразного,    состояние  в  кристалическое,  твёрдое.    Кристализация  мёда  -  естественный  процесс,  не  ухудшающий  ценных  качеств  мёда.   В  зависимости  от  размера  кристалов  кристализация  мёда  бывает  салообразной  ( кристалы  не  различимы  невооружённым   глазом ),  мелкозернистой  ( сростки  кристалов  видны  простым  глазом,  но  они  менее 0,5 мм ),  крупнозернистой ( сростки  кристалла  более 0,5 мм ).    Мёд  может  кристализоваться  медленно  и  быстро.  К  медленнокристализующимся  видам  относятся  мёд  с  белой  акации,  шалфея,  каштана,  вереска,  некоторые  виды  падиевого  мёда,    к  быстрокристализующимся  -  мёд   с   одуванчика,   рапса,  горчицы,  осота,  сурепки,  эспарцета  и  др.    Процесс  кристализации  начинается  с  поверхности  мёда.   Сначала  вследствие  испарения  воды  и  создания  насыщенного  раствора  сахара  образуется  мельчайшие  зародышевые  кристаллы.   Они  медленно  опускаются  на  дно  и,  постепенно  увеличиваясь  в  размерах,  захватывают  всю  массу  мёда.  Степень  кристализации  мёда  зависит  от  соотношения  основных   компонентов    пчелиного  мёда  -  глюкозы,  фруктозы  и  воды,  составляющих  90 -95%  общей  массы.  Кристализуется  глюкоза;  фруктоза,  вода  и  водорастворимые  вещества  составляют  межкристальную  жидкость.  Чем  больше  в  мёде  фруктозы  и  воды,    тем  он  имедленнее  кристализуется.   При  содержании  глюкозы  в  мёде  ниже  30 %,  он  не  кристализуется.   Кристализации  мёда  способствует  наличие  центров  кристаллизации:  пыльцевых  зёрен  растений,  белковых,  слизистых  веществ.  Чем  больше  их  в  мёде,  тем  быстрее    появляются  кристаллы  глюкозы.  Перемешивание  мёда  приводит  к  измeльчению  образовавшихся  сростков  кристаллов,  в  результате  количество  зародышевых  кристалов  увеличивается  и  кристализация  мёда  ускоряется.  Большое    влияние  на  кристализацию  мёда    оказывает  температура    его  хранения.  Наиболее  быстро  кристализуется  мёд  при  10-15 °С.    При  более  низких  или  высоких  кристализация  мёда  замедляется,  поскольку  в  первом  случае    повышается  вязкость  мёда,  во  втором  -  происходит  частичное  растворение  мелких  кристаллов  глюкозы ( после  пастеризации  мёда  он  не  кристализуется  в  течении 6 - 8  месяцев ).   Для  облегчения  переработки  закристализовавшегося  мёда  и  придания  ему  товарного  вида  проводят  декристализацию  мёда.  Большой  материальный    ущерб  причиняет  кристализация  мёда  в  сотах  в  период  зимовки    пчёл.    Если  мёд  закристализовывается  в  твёрлую  массу,  пчёлы  не  могут  им  питаться  и  иногда  гибнут  от  голода.    Для  предупреждения  кристализации  мёда  в  сотах  во  время  зимовки  пчёл    необходимо    своевременно    выяснять  его  ботаническое  происхождение  и  не  оставлять  на  зимний  корм  быстрокристаллизующиеся  виды  мёда;  старые  соты,    где  уже  наблюдалась  кристаллизация  мёда,  следует  заменить   новыми  новыми  или  промыть  в  тёплой (около  35 °С )  воде;  нельзя  оставлять  на  зимовку  рамки  с  прошлогодним  мёдом;  нужно  избегать  излишней  сухости  воздуха  в  зимовнике.
            Кристаллизация меда
Вопросы, связанные с кристаллизацией меда, очень интересуют производителей и потребителей. Действительно, товарный вид меда и покупательский спрос на него во многом определяются агрегатным состоянием продукта. Наш опыт работы на рынке как в России, так и за рубежом показывает, что наибольшим спросом пользуется жидкий мед. Более того, многие покупатели убеждены, что если он кристаллизуется (часто используется неправильный термин "сахарится"), то это верный признак того, что пчел кормили сахаром или он подмешан в мед. Некоторые считают, что крупные кристаллы, делают его грубее для восприятия.В связи с этим следует отметить, что некоторые меда, например акациевый, каштановый, падевый, могут оставаться в жидком состоянии годами. Другие - сурепковый, подсолнечниковый - напротив, закристаллизовываются очень быстро: от одной недели до месяца после откачки.
Теперь рассмотрим причины кристаллизации меда и ее виды.
    Мед - это пересыщенный раствор сахаров, то есть в нем содержится сахаров больше того количества, которое может оставаться в растворенном состоянии при температуре 4-28°С. По этой причине глюкоза, обладающая меньшей растворимостью, начинает кристаллизоваться, а фруктоза остается в жидком состоянии. Закристаллизованный мед подразделяют на крупнозернистый (размер кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистый (0,04-0,5 мм), салообразный, или крем-мед (не более 0,04 мм). Из этих видов наибольшей популярностью пользуется крем-мед, отличающийся нежной структурой (кристаллы не видны и не ощущаются языком) и легко размазывающийся ножом.
    Характер кристаллизации определяется ее скоростью: чем она выше, тем меньше размер кристаллов. На скорость процесса влияют многие факторы: содержание глюкозы, массовая доля воды в меде, его состав, наличие центров кристаллизации, температура хранения. Важно также, находился ли мед в состоянии покоя или перемешивался.  Чем больше в меде глюкозы и меньше массовая доля воды, тем быстрее он кристаллизуется. Наиболее благоприятная для этого температура 14-15°С. Если она ниже 4°С и выше 27°С, мед практически не кристаллизуется.
   Центрами кристаллизации в меде первоначально являются микроскопические зародышевые кристаллы глюкозы, зерна пыльцы и механические примеси. Чем больше их, тем быстрее идет процесс, а чем меньше размеры центров, тем мельче образуются кристаллы, и значит, структура закристаллизованного меда получается более нежной. Перемешивание значительно ускоряет процесс, так как способствует образованию новых центров кристаллизации.
   Таким образом, фасованный мед, прошедший предварительную обработку - роспуск кристаллов и тонкую фильтрацию, долго остается в жидком состоянии: в нем значительно меньше центров кристаллизации. Это сказывается и на характере процесса. Крупные кристаллы глюкозы опускаются на дно банки с медом, образуя осадок, и продукт, несмотря на нормальные физико-химические показатели, теряет товарный вид.
  На скорость кристаллизации меда также влияет содержание декстринов: чем их больше, тем медленнее идет процесс.
  Как правило, зрелый мед с массовой долей воды до 18,5% равномерно кристаллизуется по всему объему бидонов, емкостей или банок; незрелый, с повышенной влажностью - неравномерно, с расслаиванием и образованием жидкого "отстоя" на поверхности. Поэтому наличие "отстоя" вызывает сомнение в зрелости меда.
  Заметим, что кристаллизацией можно управлять и получать мед заданной консистенции. Так, с помощью специальной технологии, основанной на том, что скорость процесса увеличивается при добавлении в жидкий мед небольшого количества кристаллизованного, получают крема-мед. Самый простой метод его получения следующий: жидкий мед, подогретый до 26-28°С, смешивают с закристаллизованным - "затравкой" в соотношении 9:1. Для "затравки" используют продукт с возможно мелкими кристаллами. Подогрев продукта до указанной температуры облегчает перемешивание и гарантирует то, что ни один из введенных кристаллов не расплавится. При перемешивании стараются избегать образования в медовой массе большого количества пузырьков воздуха. После этого мед оставляют в покое на несколько часов, чтобы пузырьки исчезли, затем разливают его в тару и хранят при 14°С. Смешанный мед кристаллизуется в течение 10-15 дней.
  Основной недостаток данного метода - чрезмерная твердость медов с низким содержанием влаги из-за образования особой агломерации кристаллов. Его можно рекомендовать пчеловодам для получения мелкокристаллического, способного долго храниться в крупной таре меда.
  Чтобы крем-мед был более высокого качества применяют технологию, способствующую выделению отдельных кристаллов и препятствующую образованию агломератов. Однако при этом возникает проблема товарного вида: из-за испарения воды и высыхания кристаллов глюкозы на поверхности меда образуются белесые разводы, а внутри массы присутствуют пузырьки воздуха.
   Итак, на практике используют два способа получения крема-меда, вязкость которого будет зависеть от массовой доли воды в нем. Первый состоит из двух этапов. На начальном этапе кристаллизацию проводят описанным выше способом: разливают мед в большие емкости и выдерживают 10 дней при 14°С, На следующем этапе емкости ставят в теплое (28°С) помещение, чтобы мед немного размягчился. Далее мешалкой в нем разбивают образовавшиеся агрегаты. Очень важно следить за тем, чтобы температура продукта во время обработки не превышала 28°С, иначе кристаллы начинают плавиться, и нужное качество мы не получим. Нагревание меда в теплом помещении с последующей фасовкой также дает удовлетворительные результаты, поскольку при этом агрегаты кристаллов разрушаются.
   При втором способе мед с "затравкой" перемешивают при температуре около 20°С, которая обеспечивает рост кристаллов. Для этого можно использовать емкости с водяной рубашкой, применяемые для роспуска меда. Перемешивание помогает формированию более мелких кристаллов и значительно ускоряет их образование. Через два-три дня мед готов к розливу (предварительно температуру можно повысить на несколько градусов для улучшения текучести).
  Неудобство последнего способа заключается в трудности перемешивания холодного и потому очень вязкого меда. Это требует не только значительных механических усилий, но и создает риск насыщения продукта воздухом и образования пены. Следовательно, нужны достаточно мощный мотор и мешалка с небольшим числом оборотов, которую надо полностью погрузить в мед.
  На крупных предприятиях применяют непрерывно действующие поточные системы охлаждения и перемешивания. Небольшое количество (до 100 кг) меда можно перемешивать вручную деревянной мешалкой, желательно дважды в день.
  Главный недостаток продукта, получаемого описанными способами, - его нестабильность при температуре выше 20°С. На поверхности меда образуется жидкий слой. Эти способы рекомендуется применять при производстве крема-меда, фасованного в мелкую тару, с массовой долей воды не более 18% и хранении его при температуре не выше 20°С.
  В заключение отметим, что пчеловоды, предлагающие рынку мелкокристаллический мед, всегда будут иметь преимущество перед производителями продукта такого же качества, но с крупными или средними кристаллами.       Б.А.УГРИНОВИЧ,  А.С.ФАРАМАЗЯН
        Пастеризация  мёда  (  от  имени   французского  учёного  Л. Пастера,L/  Passteur;  1822 — 95 ),  одноразовое  нагревание  мёда  с  целью  предупреждения  или  прекращения   уничтожения  споровых  форм  микроорганизмов,  а  также  для  предотвоащения  процеса  кристаллизации  мёда  Проводится  при  определённых   режимах    температуры   и  времени  в  аппаратах  непрерывного  и  периодического  действия.  В  первом  случае  мёд  проходит  через  обогреваемый  извне  трубчатый  змеевик  или  тонким  слоем  стекает  по  нагретой  плоской  поверхности,  во  втором  случае  —  мёд  нагревают  в  термокамере,  помещённой  в  водяную  баню,  и,  как  правило,  перемешивают  механической  мешалкой.   Для  предупреждения  или  прекращения  брожения  мёд  пастеризуют  при  57°С  в  течении  60 минут,  при  60°С — 22 минуты,  при  63° С — 8 минут.  Для  уничтожения  споровых  микроорганизмов  пастеризацию  мёда  проводят  при  температуре  60 — 63° С  в  течении  30  минут,  при  70 — 71° С — 10  минут,  при  80°С — 2 — 4  минуты.
      Купажирование    мёда , смешение  различных  видов  мёда  для  выравнивания  некоторых  его  качеств,  придания  ему  желательного  цвета,  аромата  и т. п.    Для  купажирования  мёда  подбирают  виды  с  противоположными  органолептическими    и  физико-химическими   показателями  ( светлый  смешивают  с  тёмным,  слабоароматный  -  с  душистым  и  т. п. ).    Перед  купажированием  мёда  устанавливают  нужные  пропорции   смешиваниями  различных  видов ( проводят  предварительную  пробу  в  небольших  количествах ).    Например,  смешиванием  гречишного  мёда  (  тёмный,  с  острым  вкусом  и  сильным  ароматом )  с  кипрейным (  светлый  и  прозрачный,  как  вода,  с  нежным  вкусом  и  тонким  ароматом )  в  соотношении  соответственно  40 %и 60 %   или  50 %и 50 %  получают   кипрейно-гречишный  мёд  янтарного  цвета,  нежного  приятного  вкуса  и  аромата.    При купажировании  мёда  его  заливают  в  отстойники    медовые  ( в  заданных  пропорциях )  и  подогревают  до  40 ° С,  тщательно  перемешивают  механической  мешалкой;    затем  мёд  отстаивают  и  фасуют.   Купажирование  мёда  проводят  также  для  выравнивания  содержания  воды  в  медах  с  различной  исходной  влажностью.    Поскольку  купажирование  мёда,  как  и  всякая    его  дополнительная  переработка,  требует  нагревания,  следует  стремиться  к  улучшению  качества  мёда,  получаемого   на  пасеке
     Декристаллизация  мёда,   распускание  мёда,  превращение  мёда  из  кристаллического  состояния  в  жидкое ( сиропообразное ).   Декристаллизацию  мёда  поводят  путём  нагревания  мёда, т. к.  при  повышении  температуры  массы  мёда  растворяются  мелкие  кристаллы  глюкозы,   образующиеся  при  кристаллизации  мёда.    Декристаллизация  мёда  снижает  вязкость  мёда,  что  облегчает  откачку  мёда,  очистку  мёда,  купажирование  мёда,  фасовку  мёда.  При  декристаллизации  сотовый  мёд  прогревают  при  температуре  30-32° С  в  течении    10-12 часов,  центрифугированный  - при  температуре 45-50 °С  в  течении 6 часов,  интенсивно  перемешивая  механической  мешалкой. 
     Пороки  мёда  недостатки,  снижающие  качество  мёда  и  ограничивающие  его  использование.   Основными  пороками  мёда:  повышенная  влажность  мёда,  потемнение  мёда,  брожение  мёда,  вспенивание,  появление  на  поверхности  рыхлого  белого  слоя  или  тёмной  жидкости,  присутствие  посторонних  запахов,  загрязнение  мёда  механическими  и  др.    примесями.  Пороки  мёда  появляются  вследствии  его  преждевременной  откачки,  несоблюдением  режимов  переработки   и  правил  хранения  мёда.     Повышенную    влажность  имеет  незрелый  мёд:  потемнение  мёда  наблюдается  при  чрезмерном  нагревании    мёда,    хранении  его  в  алюминиевой  или  жестяной  таре:  брожение  зрелого  мёда  происходит  при  нарушении  температурного  режима  его  хранения,   вспенивание  при  длительном  перемешивании  или  многократном  переливании  мёда   с  повышенным  содержанием  белковых  веществ ( гречишный,  фацелиевый,  вересковый,    падевый ),  наблюдается  также  при  брожении  мёда: рыхлый  белый  слой  на  поверхности  мёда  возникает  при  длительном  хранении  мёда  с  высоким  содержанием  глюкозы:   тёмная  жидкость  -  признак  расслаивания  мёда:    появление  посторонних  запахов  в  мёде  наблюдается  при  его  совместном  хранении  с  сильнопахнущими    продуктами  и  веществами:    загрязнение  механическими    примесями  -   при  плохой  очистке  мёда  во  время  его  откачки  из  сотов.  Пороки  мёда  выявляют  при  оценке  качества  мёда  пчелиного.  Терминология  и  методы  определения  пороков  мёда  стандартизированы.  
             

Вход на сайт


Поиск

Календарь
«  Ноябрь 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930

Архив записей

Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz